Ricardo Marques, vice-presidente da Unilever Food Solutions: crescimento maior no Brasil.
Com promessas de maior rendimento e velocidade no preparo das refeições, a divisão de produtos para restaurantes da multinacional anglo-holandesa Unilever promete tornar os estabelecimentos mais eficientes, em um momento de aumento de custos de insumos, aluguéis e mão de obra.
É o que conta o vice-presidente da Unilever Food Solutions, Ricardo Marques. "Neste cenário, muitas vezes a solução encontrada é repassar o aumento de preço aos clientes. A consequência é que a inflação da alimentação fora do lar é praticamente o dobro da oficial. O operador precisa de eficiência para sobreviver".
Para isso, a empresa busca oferecer seu portfólio voltados para os proprietários dos empreendimentos, que é desenvolvido cada vez mais para ter soluções completas, além dos produtos mais populares: os caldos. Um exemplo é o purê de batatas. O produto da Unilever precisa apenas de água para ser preparado.
Desta forma, a empresa busca substituir parte dos processos de preparo das refeições por produtos profissionais. "Não retiramos a preparação, contribuímos com ela", explica o executivo.
Como consequência, é possível transferir o uso da mão de obra de etapas básicas para as que agregam mais valor. "Posso fazer uma sobremesa, que dá mais rentabilidade a um restaurante, desde o início, ou me dedicar mais à apresentação do prato, sua decoração. Faço mais com menos pessoas ou com as mesmas pessoas", define.
Mas esse caminho é complexo, seja porque as soluções não implicam necessariamente em redução de custo (é necessário calcular custo-benefício), pela necessidade de aumentar a distribuição dos produtos fora do eixo Rio-São Paulo (estabelecimentos menores têm necessidade de três entregas semanais) e disseminar o conceito nos estabelecimentos.
"Comida de astronauta": para preparar o purê, basta adicionar água.
Tudo isso em um momento em que os pequenos estabelecimentos voltam às raízes e valorizam o produto artesanal e sem aditivos. "É um trabalho de formiguinha", define Marques. "As soluções são oferecidas conforme o caso".
O impacto no negócio também pode variar conforme o segmento de produtos. Em padarias, por exemplo, é possível eliminar mais etapas de produção, segundo a consultora Heloisa Helena Duarte. "As pré-misturas economizam tempo na separação dos produtos e vêm na medida certa. Nos restaurantes, isso ainda é mais limitado".
Para driblar estes obstáculos, a Unilever faz visitas aos restaurantes e treina atacadistas, responsáveis por 60% das vendas. Nesta ocasião, busca dar um diagnóstico da gestão do local e dos ganhos diretos e indiretos obtidos com os produtos.
Uma das questões frequentes, conta Marques, é adequar o valor do serviço para que os empreendimentos possam utilizar as soluções. "Não adianta o empreendedor querer ter algo sofisticado para um público que quer algo mais acessível, e também não adianta oferecer simplicidade para quem busca sofisticação". Um cardápio com muitos itens, por exemplo, pode ser sinal de desperdício, conta, e pode ser necessário aprimorar o atendimento no salão.
O foco de atuação da empresa são restaurantes de médio porte, que servem de 400 a 500 pessoas por dia, a la carte ou por quilo, além de padarias e hotéis. "É a maior parte do mercado", diz Marques. Não está ainda nos planos atuar em escolas, hospitais e penitenciárias.
A favor da estratégia, está a falta de mão de obra devido aos baixos índices de desemprego no País. De acordo com Concetta Marcelina, docente de gastronomia do Senac Aclimação, em São Paulo, a carência pode ser verificada para funcionários com ou sem experiência. "Conheço estabelecimentos que fecharam a operação noturna por falta de funcionários", conta.
Apoio
A divisão de soluções para restaurantes apoia o negócio da Unilever em um momento de desaceleração do consumo até mesmo nos países emergentes, em um ambiente cada vez mais competitivo.
Isso porque o consumidor pode ter o primeiro contato com produtos da multinacional no restaurante. "Estamos buscando consumidores em uma hamburgueria. Ele pode ter uma boa experiência de consumo com a maionese Hellman's e depois comprar o produto para consumir em casa", conta Marques.
Parece pouco para uma das maiores anunciantes do País, mas o que conta parece ser a eficácia. "Uma coisa é investir em publicidade. Outra é fazer com que o consumidor experimente o produto", conclui o executivo".
Maior crescimento
O faturamento em 2012 da divisão de alimentação fora do lar da Unilever, que engloba operações em 74 países, foi de € 2,6 bilhões, e engloba 74 países. A operação global da Unilever movimentou, no total, € 51 bilhões no mesmo ano.
Em países emergentes, como Brasil e China, o crescimento é maior, e chega a dois dígitos. O foco no País, portanto, é estratégico: no segmento de alimentos, o food service cresce mais rápido do que o de produtos para consumidores finais.
Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), o setor cresceu, em média, 14% nos últimos dez anos.
Marques aponta que é um cenário semelhante ao da Europa há 40 anos. "O custo da mão de obra na região no pós-guerra cresceu muito rápido. As operações tiveram que se adaptar. O mercado de alimentação tende a ficar cada vez mais profissional com mais planejamento.".
Segundo o executivo, um restaurante que ofereça de 100 a 150 refeições por dia trabalha, em média, com duas a três pessoas na Europa. No Brasil, são necessários de três a cinco funcionários. "O operador brasileiro vai na mesma linha: eficiência é hoje uma necessidade".
Em 30 anos de atuação no Brasil, o portfólio da Unilever Food Solutions soma cerca de 100 itens, a maior parte produtos com ganhos de eficiência, mas também finais, como o leite de soja Ades e os chás gelados. É algo ainda distante de mercados mais maduros, que chegam a ter 400 produtos.
Mas o desenvolvimento de produtos específicos para o mercado nacional, como os temperos Knorr Meu arroz e Meu Feijão, em 2011, apontam que o país tende a ganhar prioridade no segmento.
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